《菜市場裡的大廚 》幕後的真正推手！看BIOS Monthly 編輯怎麼挖出 

Joël 的心內話？

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「

比起迎合別人，我更想走自己的路」──專訪《菜市場裡的大廚》Joël

「當你發現兩、三顆可愛的鳳梨，挑最黃的那一顆，不見得味道就是最好的。拿起來聞一 聞，如果是還沒熟的鳳梨，你應該只能聞到鳳梨葉子的味道。即使買回家，也要放在溫暖的角落熟成兩、三天左右才能吃。所以放下那個小女孩吧，再拿下一顆起來聞。啊！你聞到了鳳梨特有，帶著甜味的濃郁香氣。但是再仔細聞一聞，用力地用鼻子嗅一下－－有聞到一絲絲酒味，或是放在冰箱裡面那罐甜酒釀的味道嗎？快點放下那一顆鳳梨，它老得能當你祖母。」

這段文字，是一切的開始。

當時，我跟著友人一起稱呼他「學徒」，因為在部落格上讀到許多他在餐廳當學徒的趣味文章；後來我習慣稱呼他「大廚」，就像你我生活中，有時出於趣味有時更像惡搞地對著某人喊聲「大大」；現在我會叫他 Joël，如果你喜歡也可以翻成中文，喬艾爾，這是他新書上的筆名；最後，再一次提醒你這本書名，《菜市場裡的大廚》。

（攝影：Regina）

扣除那段秘密讀者的時光，我跟 Joël 頻繁接觸始於 BIOS 網站上的連載專欄。他是我的作者，我是他的編輯。形式上的關係很簡單，曲折仍是在每月固定收到的文字裡。我始終把這種先睹為快的特權，視為辛苦工作之餘的小確幸。隨著 Joël 的筆觸，我的思緒飄離車水馬龍的台北城，穿著雨鞋，在清晨三四點時置身於桃園大湳菜市場，隨即被四周生猛鮮活的景象淹沒……。看著他在菜市場修業一年來逐漸成長的足跡，從部落格作者到現在出了第一本書，與我從菜鳥編輯到現在稍微累積些許成果的這條路，隱約疊合在一起。想來，這也是種奇妙的緣份。

這條前往菜市場的路

Q：當初你是在什麼樣的因緣下進入餐飲界？後來又為什麼會選擇去菜市場進行修業呢？

A：我從國小開始打曲棍球一路到國中，後來因為眼睛受傷，被醫生警告說如果繼續打球下去，可能會失明，所以才離開球隊。因為一路上來都沒念什麼書，所以國中畢業後就去念職校餐飲科，這算是我進入餐飲界的起點。過去沒有相關背景讓我有點緊張，因為身旁很多同學在國中時就已經受過相關訓練。學了一段時間後，感覺課堂上的東西少了些什麼，所以就去了餐廳實習。

餐飲界有句話說：「當你終於切到手、燙到手時，師父才會跟你說：『你進步了。』」無論課堂上學到什麼原理或概念，你仍然必須用身體的經驗去記住一些東西。因為無論你內心再怎麼熟記，當實際碰到狀況時仍會不敵肢體原有的反射動作。例如在你還沒切到你的手之前，是不會改掉原先動作的。像我的食指，就曾被切掉三分之一過，後來才慢慢長回來……。

Q：學校裡會很重視基本技巧的磨練嗎？例如刀工？

A：其實不會耶！像我後來去讀高餐，刀工的課也是花了兩天就結束，但實際上你在餐廳裡要能正式上砧板切菜，大概都至少要花兩、三年的時間，而要到純熟階段，就要再花更多年了。所以餐飲科系學生要精進這些技術，都要自己去找實習磨練的機會，學校裡教授的還是比較偏原理、基本概念的養成。

等我出來工作後，慢慢有機會做到管理職，就要面對很多開菜單的狀況。你要針對不同的客人，量身訂作不同的菜單。以前師傅都會跟我們說，如果今天要做奶油煎鰈魚，你就要從法國進口食材，如果要做煙燻鮭魚，你就要從挪威或加拿大來找。當時就面臨到這個瓶頸：怎麼用都是這些重複的食材，你不知道還能用哪些不一樣的東西。我那時有些恐慌，想著是不是就是到此為止了，覺得自己走出廚房外好像什麼都不知道。自我抗拒一段時間後，就把工作辭去，決心踏入菜市場重新學習。這就是當初為什麼會決定要去菜市場工作的原因，不想讓自己對於食材的認識侷限在小範圍裡，更不希望在面對送來的貨物時只能擺出廚師架子、裝模作樣地說這裡不好那裏太差，我很清楚，自己對於更多細節知識其實是不明白的。

（攝影：廖家威）

Q：之後你就去了菜市場工作。你在菜市場待的時間大概多長呢？這段特別的過程，對於你過去所學得的餐飲知識與烹飪技法，產生了什麼影響？

A：我在菜市場工作約莫一年吧，其實並不長，而且因為跑過了好幾個攤位，每段學習的時間都很短暫。我非常感謝當時帶我「入門」的那位魚市場老大，他說：「我也不知道你來這邊要學什麼，我就把我知道的都教給你吧！」後來跟他學習了一段時間，他又把我介紹給其他攤販，學習殺雞、宰豬、辨識蔬菜水果，就這樣一站一站學習。雖然每一站待的時間都不長，但是對於我的刺激卻是很深刻的，讓我在餐飲文化與烹飪技巧上，多了不少新的想像。

過去我們學習法國、西班牙這些頂尖飲食文化中的重重典範，認為完美的餐飲就應該是那樣的呈現。但是這趟菜市場修業的過程，打破我的成見，不只重新認識很多在地食材，也包括市場裡這些每日與新鮮食材為伍的人們，在面對餐飲時的各種想法，更顛覆了我過去對於名廚的想像。既然台灣本地有這麼多新鮮美好的食材，有過去相當深厚的飲食文化根基，我想我就更應該去好好掌握這些美妙的元素，用我們的技藝去把這些東西結合起來，塑造台灣在地的飲食文化典範。

Q：那麼，在這段過程中有沒有什麼讓你印象極深刻的事情？

A：很多啊，有些在之前專欄裡有提過。例如，我發現到我怎麼會殺魚殺這麼慢！因為以前在學校或餐廳裡，我通常都是名列前茅的快，沒想到去了菜市場，自己卻老是慢很多拍。我記得第一天上班時，看到魚攤老闆十秒不到可以處理完一條魚，忍不住咋舌驚嘆！果然在學校或舒適的環境裡，自己以為已經學會的東西，在那樣親臨的現場，才發現必須要重頭學起。要把所有既定的成見與內心障礙拋開，完全投入那樣的環境裡，才有可能讓自己真正融入，真正開始學到技藝的精髓。

Q：過去待在廚房裡，你不會直接面對來用餐的客人，但是到了菜市場與人面對面的「廝殺」後，心理上是不是會有些衝擊？那是什麼樣的狀態呢？

A：以前在餐廳裡，只要我聽到「叫你們主廚出來」這句話，通常就是準備出去挨罵！在我的經驗裡，很少會有那種「我想跟你們主廚道謝」的機會，每當需要面對面的情況，差不多就是要挨罵了！當然這種挨罵的情況也是不多，所以大體說來在廚房裡你就是專心面對料理，以及與廚房裡其他夥伴的配合。但是當我到了菜市場，突然間就是要直接面對客人，而且還不是一個兩個，而是一大群十幾二十個，一波接一波地來。你必須同時在心裡準備好面對各種狀況：這個人有多少錢？那個人是不是想殺價？另外一個不斷打探的人究竟想要幹嘛？你必須對於檯面上食材熟悉掌握、同時進行一場又一場的心理交鋒，當然手上的工夫也閒不下來。就像在砲火激烈的戰場上，你必須充分掌握狀況，成為一個全面的戰士。

Q：像我們這一代，大多數人可能已經不下廚了，自然也不會去逛市場。會去逛市場的那些人，也多半選擇去光鮮亮潔的超市、或者直接利用宅配取貨，對於傳統市場，願意親身接觸的人似乎又更少了。經過這趟修業之旅，你對於傳統市場的定位有沒有新的想法呢？

A：我小時候其實很討厭傳統市場，尤其當時個頭很小，每回跟著大人上菜市場，被人群來來回回地推擠，地面坑洞又潮溼，對於一個小孩來說，還真是種折磨！

我記得有人說過，像這樣進入傳統市場的經驗，其實也正是現代都市生活下，個人與土地直接連結的最佳途徑。在傳統市場裡，你所看到、接觸到的，都是最生猛、最有活力的那一面。相較於被完整規劃、直接填補你消費需求的超市，傳統市場就像一大片資源豐饒的熱帶雨林。在超市裡你是單一個體，你所面對的就是陳列完整的商品，以及等在櫃檯那邊的收銀員；當你挑選完你想要的東西，互動就結束了。但是在傳統市場裡，你面對的不只是紛然龐雜的各式攤位、不只是一片片帆布上豐富又雜亂的食材，你還要面對各個心性不同的小販，揣摩他們的心意，甚至連身邊與你擠來擠去的客人，都是你潛在的競爭者！這種充滿高度互動性的環境，不只對於每一位踏進來的人形成考驗，更帶來無窮的樂趣。

此外，經歷過這種生猛環境的歷練後，對我來說另一個重要收穫，就是增進了人際互動的敏銳性。因為如果沒有意外的話，我終其一生，最主要的活動場所還是在廚房裡，與外界聯繫的主要門戶，就是那一台台閃著數字的點菜機。在人際互動上、以及對於外頭用餐客人的理解，可能都有所不足。所以這趟菜市場修業的過程，我認為某程度上也算是補強了我在這方面的不足，對於未來我在思索客人的需求時，也會有所助益。

（攝影：廖家威）

也來寫個部落格

Q：回到寫作的問題上，我一直很好奇，你是在什麼機緣下開始撰寫部落格文章呢？

A：我以前還在高雄工作時，下班後想要紓解壓力，就會到處找朋友喝兩杯，邊喝就會把廚房裡發生的故事拿來跟大家分享。沒想到原本單純的牢騷卻意外大獲好評，「哇！你怎麼可以把這些事情講得這麼好笑？要不要考慮寫下來給更多人看啊？」然後我就想說，好吧，寫就寫啊，就開始寫了，真的是非常偶然。最初當然是沒什麼人看，一段時間後不知為什麼，慢慢地讀者增加了，也因此交了不少好朋友。重點是，有時候因為工作很累，一段時間沒繼續寫，這些讀者還會主動催逼，問說怎麼都沒新文章了呢？果然是從那時候就養成被催稿的壞習慣，一直到現在……

Q：我記得最早認識到你的文字，是因為我的一位詩人朋友，她在 ptt 上看到你的文章，覺得寫得很有趣，就介紹給我看。我當時看了也覺得不錯，所以默默地留了神。等我進入 BIOS 工作，要找尋寫作飲食專欄的部落客時，馬上就想到你。從寫部落格、專欄、到現在出書了，這一條寫作的路上，你有沒有碰到什麼挫折或心態上的困境？

A：一直到現在吧，有些朋友還是會問我，什麼時候發現自己有寫作的才能？而我也都很誠實地回答，其實並沒有。我唯一能自豪的是面對截稿死線的「爆發力」，等到交稿後，那種「爆發力」又消失得一乾二淨。（編按：我想這也是大多數文字工作者賴以存活的「非常技能」！）

因為我過去的教育背景，國小國中都在打球，書沒好好念，所以其實不太會寫文章，甚至會用的標點符號只有逗點跟句點。很多字詞、語句、或是標點符號的使用，就是後來自己不斷跟朋友請教，確認對的用法。有些人說我是飲食作家，這讓我非常慚愧，因為我完全不能跟那些寫得很好的作家們相比。我能夠做的，就只是把我知道的、身邊發生的事情，一點一滴記錄下來。

我本來也是個不太看書的人，所以後來認識了一些有在看書的朋友，才慢慢知道現在一般人會看什麼書。有時候朋友會跟我說，我寫的文字很像誰誰誰的作品，我就會好奇地去找這些人的書來看，然後才慢慢越看越多。雖然現在也不覺得自己寫得很好，但我認為寫作這件事就像做菜一樣，持續地一直寫，總是會進步的。

當然，成為稍微有點名氣的部落格作者還是很令人開心，但這帶來的後果也不完全是愉快的。例如會有人覺得像我這樣廚師不廚師，寫作也是半調子的人，還是省省吧，不要一直出來丟臉了。一開始聽到這些話當然是會在意，而且是很在意……，畢竟被這樣批評，總是很難受的。當時就想著，我只是做自己想做的事，走自己想走的路，為什麼就要被這樣批評呢？後來當然就是靠自己調適，慢慢才得以釋懷。

比起迎合別人的眼光，我更想要繼續走自己的路。

（攝影：廖家威）

關於《菜市場裡的大廚》

Q：當你聽到出版社想找你出書這件事，你最直接的心情反應是什麼？

A：其實我一直都很擔心，這會不會讓出版社慘賠啊？

對於能出書這件事當然是蠻開心的，尤其是很早以前就曾奢望著自己的書能在誠品上架。沒想到這種小小的虛榮的夢，居然那麼快就能實現了。當然啦，直到現在，我還是很擔心出版社會不會慘賠這件事……

Q：在這本書的製作過程裡，與「一起來出版」合作的經驗如何呢？

A：這本書的製作過程讓我學到很多東西。過去寫 BIOS 專欄時，無論是寫作或拍照都是我自己來，所以可以嘗試一些比較實驗性的東西。到了這次與「一起來」合作，明月總編輯還有兩位合作攝影師阿威跟嘉文，他們都教了我很多東西，例如書內篇章該怎麼安排，照片該怎麼拍、版面怎麼設計、文字篇幅的掌握、閱讀動線等等，必須思考的內容很多，這全都是我過去沒想到的。最震撼的經驗是去攝影棚拍照，過去看國外那些食譜書，總覺得畫面上呈現的都是自然光照射，就是挑選個陽光合宜的日子來拍攝。結果這次去攝影棚拍照，我才見識到真正的打光技術，真的是超厲害！燈光可以有無數種組合，你想要哪一種感覺都可以打出來！然後像嘉文跟我去菜市場外拍，他抓取畫面的角度與細節，很多都是先前我沒有注意到的，真的很了不起。

還有，我記得拍到最後一天，所有擺盤能用的餐具都用完了，但還缺十幾道菜沒拍，當時就是碰到瓶頸了，不知道該怎麼辦。但最後還是多虧了明月跟阿威，兩位經驗豐富的編輯與攝影師，才能順利解決。我覺得「一起來」的製作團隊真的很厲害，如果沒有他們，這本書根本是不可能完成。

（攝影：Regina）

離開菜市場，前往下一站

Q：完成這本《菜市場裡的大廚》後，下半年你也會在 BIOS 重開新專欄，能否透露一下新專欄的主題內容，讓讀者們先睹為快？

A：新專欄的主題，我暫訂為「春膳」，這個名字跟阿言德的書名相同。我認為食物有種很奇妙的魔力，它能夠瞬間拉近人與人之間的距離。吃進嘴裡的美味，可以消弭那道藩籬。「春膳」的本意來自春藥，春藥無論是給男人或女人吃，都是為了達成生理或心理上的催情目的。「春膳」這個專欄並不是要介紹傳統的虎鞭藥酒，而是希望透過食物去傳達情意，讓兩人間的距離消失。現代都會生活裡，看起來男女交往機會頻仍，但實際上多數是萍水相逢擦身而過，真要有深入交往其實是困難的。那麼或許透過食物，透過一頓飯的邀約，在美妙滋味傳達的過程裡，可以拉近心理的距離，讓彼此更加親密。

（「春膳」概念影片搶先看 ）

結束這篇訪談前，我想記下最後一件事。

那是我跟 Joël 的第一次見面，當時《菜市場》專欄即將結束，我們約在信義誠品星巴克，討論之後新專欄的方向。或許是初次見面稍嫌拘謹，我們說起話來小心翼翼。Joël 很客氣，我……很菜。當時最深的印象是，Joël 希望我開幾本能夠幫助他專欄寫作的建議閱讀書單，我思索半天，最後說出瑞蒙卡佛的《能不能請你安靜點？》──這當然是本厲害的小說，但我那時會建議的唯一理由，其實是因為我剛讀完它。

親愛的 Joël，如果當時的建議不太管用，我在此向你說聲抱歉。但那本書確實也很好看，對吧？

  

文字：溫為翔

攝影：廖家威（一起來出版）、Regina

《菜市場裡的大廚》

作者：Joël 喬艾爾

出版：一起來出版

日期：2012/04/05