《菜市場裡的大廚》

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用好吃及鑽研的精神"愛"著食物！
美女廚藝老師敦子所熱愛的料理生活～
讀著讀著

不禁開始對眼前的下午茶蛋糕流下淚來

《敦子的食堂--

從東京到台北，被食物包圍的生活》熱烈問世囉～

我有一位很愛做菜的母親，連甜點都是自己做。小時候肚子餓就會很不開心，結果每當我不高興時，母親總是說：「給敦子吃點東西吧！」

因為很愛吃又很有研究精神，我自己也嘗試做甜點。也因為太愛吃，高中時開始發胖。雖然再三嘗試減肥，總是失敗收場。

後來因為媽媽朋友的介紹，而想去當雜誌模特兒，終於減肥成功。第一次接到的工作是「甜點的廣告」，接到這個工作的原因是，工作人員覺得我「吃的方式真的是太棒了！看了讓人覺得好好吃喔」。
但是，「不吃東西的減肥方式」把身體弄壞了。後來改以蔬菜為主的均衡飲食，身體才恢復健康。我也至此才明白飲食的重要性。

因為很嚮往法國甜點，於是到藍帶廚藝學校東京分校上課。為了能去藍帶上課，我甚至換了一個上班時間較自由的工作。在藍帶上課期間，每天過著早上起床做蛋糕，然後去工作，回家後做蛋糕到半夜的生活。和朋友的話題總是圍繞在「哪裡的蛋糕很好吃」。父母認為「這女兒嫁不出去了」，於是就不管我了。當時我的口頭禪是「男人會背叛，但甜點只要分量和溫度正確就不會背叛。」

只會做甜點，沒有辦法做出很多變化，於是也開始想學料理，正打算「辭掉工作去法國留學」時，和現在的先生相遇了。還記得，約會時因為吃到太難吃的蛋糕結果哭了起來，老公看了傻眼：「我第一次看到吃到難吃的食物會流淚的人。你到底對食物有多執著啊！」決定結婚時，我對老公說出真心話，「我想去留學。」他對我說：「要學料理至少在國內學吧！」於是我去了服部營養專門學校上課，學習食物的基本知識。

畢業時我又對老公說：「我還是很想去留學。」老公回答：「法國物價太高了，你還是放棄吧！」於是我說：「不然去越南好了，越南以前是法國的領地。」於是我到越南學了三個月的料理。

因為跟著老公到台北出差，在台北結交了好友 Joanne。我對她說：「台灣真好，食物又美味，我想常來台灣，有工作可以介紹給我嗎？」於是她介紹我到 4F 料理生活家，2009年開始厚臉皮的在台灣的4F料理生活家開了日本料理課。只要一有時間便飛到台北。

現在，我在東京自家主持料理教室，開發菜單，過著被食物包圍的生活。最近迷上了手作麵包，開始到天然酵母麵包教室和知名的麵包教室學做麵包。另外，我還「祕密」計畫學習「台灣料理」和「台灣茶」。

除了甜點、料理和麵包，我熱愛的還有一隻小狗汀卡，我也想讓她吃好吃的食物，所以開始自己動手做小狗的點心和餐點。
這是我在台灣出版的第一本書，用喜歡料理和美食的心情，寫下關於我在日本和台灣的飲食與生活。

除了甜點、料理和麵包，我熱愛的還有一隻小狗汀卡，我也想讓她吃好吃的食物，所以開始自己動手做小狗的點心和餐點。
這是我在台灣出版的第一本書，用喜歡料理和美食的心情，寫下關於我在日本和台灣的飲食與生活。

喬艾爾的菜市人生

報導出處:明周時尚
文字/ 吳承紘
攝影/何經泰

     穿著一身黑色勁裝，留著俐落短髮的喬艾爾在咖啡館裡侃侃而談。在台北東區，這是再政治正確不過的穿著。不久前，喬艾爾總是在深夜裡出沒，只不過不是出現在衣香鬢影，紙醉金迷的夜店，而是在漂浮著各種氣味，與腐爛垃圾為伍的傳統市場裡。

                                                    照片/何經泰 攝

喬艾爾讀國中時因為喜歡溜冰，就這樣溜進了曲棍球隊。上高中前，家人擔心喬艾爾的未來，要他好好考慮未來的規劃。於是，這次喬艾爾選擇了餐飲之路，「很多事情其實都沒想過，喜歡就去做。」

左手操刀，右手持筆的非典廚師

雖然人生充滿大轉彎，但對於寫作，喬艾爾卻是從來也沒有想過。即使喬艾爾謙虛地表達自己對於寫作的看法，但他直白率真的筆調，以及對人物、場景的細膩觀察與摹寫，仍然吸引了網路雜誌的邀請，擔任飲食駐站作家，進而出版了《菜市場裡的大廚》。

「以這個圈子來說，我的確還相當年輕」、「所以要澄清一下，我不是大廚，只是廚師，書的標題寫大廚純粹是為了『做效果』啦。」喬艾爾促狹地澄清。

被提拔到管理階層之後，喬艾爾每天便得要負責開菜單。因為才20多歲，相對於其他同樣職位的廚師，對食材的了解也比較欠缺，再加上餐廳老闆期望喬艾爾能變化出更多的菜式，於是喬艾爾只好到傳統市場「試煉」，卻「一樣食材也看不懂」，換來嚴重的挫折感。

「我遇到了瓶頸，並且感到羞恥。菜單了無新意，永遠都是雞、豬、牛、龍蝦和鱸魚。我對自己的無力感到恐懼，對自己的貧乏感到焦躁。」

「當你自認能力和技術到達一定程度的時候，卻發現自己並沒有搞好，」喬艾爾說：「得過且過，一知半解到後來一定會後悔。當你發現有不懂的事物時，就應該要用自己的方式去搞清楚。」而他的解決方式就是：正面迎戰。「我拜託在菜市場工作的親戚給我打雜的工作，接著遞出辭呈，脫去身上的潔白廚師服，套上防水橡膠雨鞋，一頭跳進菜市場的世界。」

「就這樣，我開始在吳叔的攤位幫忙，從廚師變成了小弟。」喬艾爾笑著說。

菜市場內，料理之外的人生歷練

當網路雜誌邀請喬艾爾撰寫專欄時，沒有頭緒的喬艾爾便和那位在菜市場工作的親戚，同時也是書中的主角「吳叔」商量怎樣寫菜市場。當下吳叔直覺地反應：「啊你就寫菜市場的東西都很青就好啦！」但後來吳叔想了想：「要不然你就寫寫菜市場裡最真實的東西吧。」比方攤販會怎樣欺騙客人，以及怎樣的客人喜歡占便宜等等，「儘管把菜市場裡最好和最壞的都寫出來吧！」吳叔說。

喬艾爾照辦了。不但照辦，還寫得很徹底，很直白，簡直要把吳叔給出賣了。在他的筆下，書裡除了精緻的食譜之外，髒話、清潔工、販夫走卒、茶室、黑道以及社會邊緣人，一一來到他的筆下，成就了喬艾爾獨特的飲食書寫。

「還好後來吳叔看到書裡描寫他的部分不但沒有生氣，他還覺得走路有風呢！」喬艾爾哈哈大笑。

在傳統市場工作一年，讓喬艾爾上了一堂漫長扎實的震撼教育。對於了解食材的初衷之外，對於人生之味，25歲的喬艾爾在酸甜苦辣以外，也多了另一層體悟。當喬艾爾慢慢習慣菜市場的節奏，不再是緊張的菜鳥，吳叔也有意無意地暗示希望他留在菜市場裡。雖然一度動搖，但喬艾爾並沒有忘記到菜市場工作的初衷。「趁我還能感覺到自己是局外人的時候，我必須離開。我愛這裡的人和生活，但是我明白自己要什麼。」

「我是個廚師，一直都是。」儘管喬艾爾目前對於人生並沒有想到太多，但對於自己身為廚師這件事，他異常堅定。或許現在的喬艾爾如同他所謙稱的「有待磨練」，但或許有朝一日，當我們看到他在電視螢幕或者其他地方展示著他獨有的「喬艾爾風格」時，我們應該可以不用再羨慕英國有傑米奧利佛，也不用羨慕美國人有波登了。

《菜市場裡的大廚 》幕後的真正推手！看BIOS Monthly 編輯怎麼挖出 

Joël 的心內話？

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「

比起迎合別人，我更想走自己的路」──專訪《菜市場裡的大廚》Joël

「當你發現兩、三顆可愛的鳳梨，挑最黃的那一顆，不見得味道就是最好的。拿起來聞一 聞，如果是還沒熟的鳳梨，你應該只能聞到鳳梨葉子的味道。即使買回家，也要放在溫暖的角落熟成兩、三天左右才能吃。所以放下那個小女孩吧，再拿下一顆起來聞。啊！你聞到了鳳梨特有，帶著甜味的濃郁香氣。但是再仔細聞一聞，用力地用鼻子嗅一下－－有聞到一絲絲酒味，或是放在冰箱裡面那罐甜酒釀的味道嗎？快點放下那一顆鳳梨，它老得能當你祖母。」

這段文字，是一切的開始。

當時，我跟著友人一起稱呼他「學徒」，因為在部落格上讀到許多他在餐廳當學徒的趣味文章；後來我習慣稱呼他「大廚」，就像你我生活中，有時出於趣味有時更像惡搞地對著某人喊聲「大大」；現在我會叫他 Joël，如果你喜歡也可以翻成中文，喬艾爾，這是他新書上的筆名；最後，再一次提醒你這本書名，《菜市場裡的大廚》。

（攝影：Regina）

扣除那段秘密讀者的時光，我跟 Joël 頻繁接觸始於 BIOS 網站上的連載專欄。他是我的作者，我是他的編輯。形式上的關係很簡單，曲折仍是在每月固定收到的文字裡。我始終把這種先睹為快的特權，視為辛苦工作之餘的小確幸。隨著 Joël 的筆觸，我的思緒飄離車水馬龍的台北城，穿著雨鞋，在清晨三四點時置身於桃園大湳菜市場，隨即被四周生猛鮮活的景象淹沒……。看著他在菜市場修業一年來逐漸成長的足跡，從部落格作者到現在出了第一本書，與我從菜鳥編輯到現在稍微累積些許成果的這條路，隱約疊合在一起。想來，這也是種奇妙的緣份。

這條前往菜市場的路

Q：當初你是在什麼樣的因緣下進入餐飲界？後來又為什麼會選擇去菜市場進行修業呢？

A：我從國小開始打曲棍球一路到國中，後來因為眼睛受傷，被醫生警告說如果繼續打球下去，可能會失明，所以才離開球隊。因為一路上來都沒念什麼書，所以國中畢業後就去念職校餐飲科，這算是我進入餐飲界的起點。過去沒有相關背景讓我有點緊張，因為身旁很多同學在國中時就已經受過相關訓練。學了一段時間後，感覺課堂上的東西少了些什麼，所以就去了餐廳實習。

餐飲界有句話說：「當你終於切到手、燙到手時，師父才會跟你說：『你進步了。』」無論課堂上學到什麼原理或概念，你仍然必須用身體的經驗去記住一些東西。因為無論你內心再怎麼熟記，當實際碰到狀況時仍會不敵肢體原有的反射動作。例如在你還沒切到你的手之前，是不會改掉原先動作的。像我的食指，就曾被切掉三分之一過，後來才慢慢長回來……。

Q：學校裡會很重視基本技巧的磨練嗎？例如刀工？

A：其實不會耶！像我後來去讀高餐，刀工的課也是花了兩天就結束，但實際上你在餐廳裡要能正式上砧板切菜，大概都至少要花兩、三年的時間，而要到純熟階段，就要再花更多年了。所以餐飲科系學生要精進這些技術，都要自己去找實習磨練的機會，學校裡教授的還是比較偏原理、基本概念的養成。

等我出來工作後，慢慢有機會做到管理職，就要面對很多開菜單的狀況。你要針對不同的客人，量身訂作不同的菜單。以前師傅都會跟我們說，如果今天要做奶油煎鰈魚，你就要從法國進口食材，如果要做煙燻鮭魚，你就要從挪威或加拿大來找。當時就面臨到這個瓶頸：怎麼用都是這些重複的食材，你不知道還能用哪些不一樣的東西。我那時有些恐慌，想著是不是就是到此為止了，覺得自己走出廚房外好像什麼都不知道。自我抗拒一段時間後，就把工作辭去，決心踏入菜市場重新學習。這就是當初為什麼會決定要去菜市場工作的原因，不想讓自己對於食材的認識侷限在小範圍裡，更不希望在面對送來的貨物時只能擺出廚師架子、裝模作樣地說這裡不好那裏太差，我很清楚，自己對於更多細節知識其實是不明白的。

（攝影：廖家威）

Q：之後你就去了菜市場工作。你在菜市場待的時間大概多長呢？這段特別的過程，對於你過去所學得的餐飲知識與烹飪技法，產生了什麼影響？

A：我在菜市場工作約莫一年吧，其實並不長，而且因為跑過了好幾個攤位，每段學習的時間都很短暫。我非常感謝當時帶我「入門」的那位魚市場老大，他說：「我也不知道你來這邊要學什麼，我就把我知道的都教給你吧！」後來跟他學習了一段時間，他又把我介紹給其他攤販，學習殺雞、宰豬、辨識蔬菜水果，就這樣一站一站學習。雖然每一站待的時間都不長，但是對於我的刺激卻是很深刻的，讓我在餐飲文化與烹飪技巧上，多了不少新的想像。

過去我們學習法國、西班牙這些頂尖飲食文化中的重重典範，認為完美的餐飲就應該是那樣的呈現。但是這趟菜市場修業的過程，打破我的成見，不只重新認識很多在地食材，也包括市場裡這些每日與新鮮食材為伍的人們，在面對餐飲時的各種想法，更顛覆了我過去對於名廚的想像。既然台灣本地有這麼多新鮮美好的食材，有過去相當深厚的飲食文化根基，我想我就更應該去好好掌握這些美妙的元素，用我們的技藝去把這些東西結合起來，塑造台灣在地的飲食文化典範。

Q：那麼，在這段過程中有沒有什麼讓你印象極深刻的事情？

A：很多啊，有些在之前專欄裡有提過。例如，我發現到我怎麼會殺魚殺這麼慢！因為以前在學校或餐廳裡，我通常都是名列前茅的快，沒想到去了菜市場，自己卻老是慢很多拍。我記得第一天上班時，看到魚攤老闆十秒不到可以處理完一條魚，忍不住咋舌驚嘆！果然在學校或舒適的環境裡，自己以為已經學會的東西，在那樣親臨的現場，才發現必須要重頭學起。要把所有既定的成見與內心障礙拋開，完全投入那樣的環境裡，才有可能讓自己真正融入，真正開始學到技藝的精髓。

Q：過去待在廚房裡，你不會直接面對來用餐的客人，但是到了菜市場與人面對面的「廝殺」後，心理上是不是會有些衝擊？那是什麼樣的狀態呢？

A：以前在餐廳裡，只要我聽到「叫你們主廚出來」這句話，通常就是準備出去挨罵！在我的經驗裡，很少會有那種「我想跟你們主廚道謝」的機會，每當需要面對面的情況，差不多就是要挨罵了！當然這種挨罵的情況也是不多，所以大體說來在廚房裡你就是專心面對料理，以及與廚房裡其他夥伴的配合。但是當我到了菜市場，突然間就是要直接面對客人，而且還不是一個兩個，而是一大群十幾二十個，一波接一波地來。你必須同時在心裡準備好面對各種狀況：這個人有多少錢？那個人是不是想殺價？另外一個不斷打探的人究竟想要幹嘛？你必須對於檯面上食材熟悉掌握、同時進行一場又一場的心理交鋒，當然手上的工夫也閒不下來。就像在砲火激烈的戰場上，你必須充分掌握狀況，成為一個全面的戰士。

Q：像我們這一代，大多數人可能已經不下廚了，自然也不會去逛市場。會去逛市場的那些人，也多半選擇去光鮮亮潔的超市、或者直接利用宅配取貨，對於傳統市場，願意親身接觸的人似乎又更少了。經過這趟修業之旅，你對於傳統市場的定位有沒有新的想法呢？

A：我小時候其實很討厭傳統市場，尤其當時個頭很小，每回跟著大人上菜市場，被人群來來回回地推擠，地面坑洞又潮溼，對於一個小孩來說，還真是種折磨！

我記得有人說過，像這樣進入傳統市場的經驗，其實也正是現代都市生活下，個人與土地直接連結的最佳途徑。在傳統市場裡，你所看到、接觸到的，都是最生猛、最有活力的那一面。相較於被完整規劃、直接填補你消費需求的超市，傳統市場就像一大片資源豐饒的熱帶雨林。在超市裡你是單一個體，你所面對的就是陳列完整的商品，以及等在櫃檯那邊的收銀員；當你挑選完你想要的東西，互動就結束了。但是在傳統市場裡，你面對的不只是紛然龐雜的各式攤位、不只是一片片帆布上豐富又雜亂的食材，你還要面對各個心性不同的小販，揣摩他們的心意，甚至連身邊與你擠來擠去的客人，都是你潛在的競爭者！這種充滿高度互動性的環境，不只對於每一位踏進來的人形成考驗，更帶來無窮的樂趣。

此外，經歷過這種生猛環境的歷練後，對我來說另一個重要收穫，就是增進了人際互動的敏銳性。因為如果沒有意外的話，我終其一生，最主要的活動場所還是在廚房裡，與外界聯繫的主要門戶，就是那一台台閃著數字的點菜機。在人際互動上、以及對於外頭用餐客人的理解，可能都有所不足。所以這趟菜市場修業的過程，我認為某程度上也算是補強了我在這方面的不足，對於未來我在思索客人的需求時，也會有所助益。

（攝影：廖家威）

也來寫個部落格

Q：回到寫作的問題上，我一直很好奇，你是在什麼機緣下開始撰寫部落格文章呢？

A：我以前還在高雄工作時，下班後想要紓解壓力，就會到處找朋友喝兩杯，邊喝就會把廚房裡發生的故事拿來跟大家分享。沒想到原本單純的牢騷卻意外大獲好評，「哇！你怎麼可以把這些事情講得這麼好笑？要不要考慮寫下來給更多人看啊？」然後我就想說，好吧，寫就寫啊，就開始寫了，真的是非常偶然。最初當然是沒什麼人看，一段時間後不知為什麼，慢慢地讀者增加了，也因此交了不少好朋友。重點是，有時候因為工作很累，一段時間沒繼續寫，這些讀者還會主動催逼，問說怎麼都沒新文章了呢？果然是從那時候就養成被催稿的壞習慣，一直到現在……

Q：我記得最早認識到你的文字，是因為我的一位詩人朋友，她在 ptt 上看到你的文章，覺得寫得很有趣，就介紹給我看。我當時看了也覺得不錯，所以默默地留了神。等我進入 BIOS 工作，要找尋寫作飲食專欄的部落客時，馬上就想到你。從寫部落格、專欄、到現在出書了，這一條寫作的路上，你有沒有碰到什麼挫折或心態上的困境？

A：一直到現在吧，有些朋友還是會問我，什麼時候發現自己有寫作的才能？而我也都很誠實地回答，其實並沒有。我唯一能自豪的是面對截稿死線的「爆發力」，等到交稿後，那種「爆發力」又消失得一乾二淨。（編按：我想這也是大多數文字工作者賴以存活的「非常技能」！）

因為我過去的教育背景，國小國中都在打球，書沒好好念，所以其實不太會寫文章，甚至會用的標點符號只有逗點跟句點。很多字詞、語句、或是標點符號的使用，就是後來自己不斷跟朋友請教，確認對的用法。有些人說我是飲食作家，這讓我非常慚愧，因為我完全不能跟那些寫得很好的作家們相比。我能夠做的，就只是把我知道的、身邊發生的事情，一點一滴記錄下來。

我本來也是個不太看書的人，所以後來認識了一些有在看書的朋友，才慢慢知道現在一般人會看什麼書。有時候朋友會跟我說，我寫的文字很像誰誰誰的作品，我就會好奇地去找這些人的書來看，然後才慢慢越看越多。雖然現在也不覺得自己寫得很好，但我認為寫作這件事就像做菜一樣，持續地一直寫，總是會進步的。

當然，成為稍微有點名氣的部落格作者還是很令人開心，但這帶來的後果也不完全是愉快的。例如會有人覺得像我這樣廚師不廚師，寫作也是半調子的人，還是省省吧，不要一直出來丟臉了。一開始聽到這些話當然是會在意，而且是很在意……，畢竟被這樣批評，總是很難受的。當時就想著，我只是做自己想做的事，走自己想走的路，為什麼就要被這樣批評呢？後來當然就是靠自己調適，慢慢才得以釋懷。

比起迎合別人的眼光，我更想要繼續走自己的路。

（攝影：廖家威）

關於《菜市場裡的大廚》

Q：當你聽到出版社想找你出書這件事，你最直接的心情反應是什麼？

A：其實我一直都很擔心，這會不會讓出版社慘賠啊？

對於能出書這件事當然是蠻開心的，尤其是很早以前就曾奢望著自己的書能在誠品上架。沒想到這種小小的虛榮的夢，居然那麼快就能實現了。當然啦，直到現在，我還是很擔心出版社會不會慘賠這件事……

Q：在這本書的製作過程裡，與「一起來出版」合作的經驗如何呢？

A：這本書的製作過程讓我學到很多東西。過去寫 BIOS 專欄時，無論是寫作或拍照都是我自己來，所以可以嘗試一些比較實驗性的東西。到了這次與「一起來」合作，明月總編輯還有兩位合作攝影師阿威跟嘉文，他們都教了我很多東西，例如書內篇章該怎麼安排，照片該怎麼拍、版面怎麼設計、文字篇幅的掌握、閱讀動線等等，必須思考的內容很多，這全都是我過去沒想到的。最震撼的經驗是去攝影棚拍照，過去看國外那些食譜書，總覺得畫面上呈現的都是自然光照射，就是挑選個陽光合宜的日子來拍攝。結果這次去攝影棚拍照，我才見識到真正的打光技術，真的是超厲害！燈光可以有無數種組合，你想要哪一種感覺都可以打出來！然後像嘉文跟我去菜市場外拍，他抓取畫面的角度與細節，很多都是先前我沒有注意到的，真的很了不起。

還有，我記得拍到最後一天，所有擺盤能用的餐具都用完了，但還缺十幾道菜沒拍，當時就是碰到瓶頸了，不知道該怎麼辦。但最後還是多虧了明月跟阿威，兩位經驗豐富的編輯與攝影師，才能順利解決。我覺得「一起來」的製作團隊真的很厲害，如果沒有他們，這本書根本是不可能完成。

（攝影：Regina）

離開菜市場，前往下一站

Q：完成這本《菜市場裡的大廚》後，下半年你也會在 BIOS 重開新專欄，能否透露一下新專欄的主題內容，讓讀者們先睹為快？

A：新專欄的主題，我暫訂為「春膳」，這個名字跟阿言德的書名相同。我認為食物有種很奇妙的魔力，它能夠瞬間拉近人與人之間的距離。吃進嘴裡的美味，可以消弭那道藩籬。「春膳」的本意來自春藥，春藥無論是給男人或女人吃，都是為了達成生理或心理上的催情目的。「春膳」這個專欄並不是要介紹傳統的虎鞭藥酒，而是希望透過食物去傳達情意，讓兩人間的距離消失。現代都會生活裡，看起來男女交往機會頻仍，但實際上多數是萍水相逢擦身而過，真要有深入交往其實是困難的。那麼或許透過食物，透過一頓飯的邀約，在美妙滋味傳達的過程裡，可以拉近心理的距離，讓彼此更加親密。

（「春膳」概念影片搶先看 ）

結束這篇訪談前，我想記下最後一件事。

那是我跟 Joël 的第一次見面，當時《菜市場》專欄即將結束，我們約在信義誠品星巴克，討論之後新專欄的方向。或許是初次見面稍嫌拘謹，我們說起話來小心翼翼。Joël 很客氣，我……很菜。當時最深的印象是，Joël 希望我開幾本能夠幫助他專欄寫作的建議閱讀書單，我思索半天，最後說出瑞蒙卡佛的《能不能請你安靜點？》──這當然是本厲害的小說，但我那時會建議的唯一理由，其實是因為我剛讀完它。

親愛的 Joël，如果當時的建議不太管用，我在此向你說聲抱歉。但那本書確實也很好看，對吧？

  

文字：溫為翔

攝影：廖家威（一起來出版）、Regina

《菜市場裡的大廚》

作者：Joël 喬艾爾

出版：一起來出版

日期：2012/04/05

博客來 OKAPI 人物專訪時給 Joel 出了什麼難題?
這表情如此......

【新手上路】喬艾爾：菜市場，是讓我上癮的榴槤

作者：陳彥鈴 / 2012-05-15

（攝影/但以理）

菜市場裡的大廚

面容清俊，膚色黝黑而身材瘦削的喬艾爾，怎麼看都很難跟在廚房裡手持鍋鏟、揮汗如雨的廚師聯想在一起；也很難想像他會穿著圍裙雨鞋，站在陰暗潮濕的菜市場內宰魚殺雞。然而，他不但是首位得到哥本哈根NOMA餐廳獲許前往修業的台灣廚師，還一度闖進菜市場翻滾了一年，寫就《菜市場裡的大廚》，開啟直率而引人注目的新飲食書寫風格。

問他一開始進到菜市場是什麼感覺，他說：「真的是嚇傻了耶。」

雖然年紀輕輕便在料理界打下頗為傲人的成就，喬艾爾並不算是中華小廚師般的天才料理人。曾是曲棍球選手的他，因受傷使得選手生涯面臨考驗，便順著家人的希望，「找個可以養活自己的科系來念」，進入高雄餐旅大學。對喬艾爾而言，念餐飲比較像是誤打誤撞，即便如此，畢業後他還是輾轉遊走幾家餐廳，從小廚師一路升上主廚。

說來也許令人匪夷所思，雖然帶著學校提供的專業訓練，喬艾爾卻對各色食材一度「腦盲」──魚蝦菜果識不得幾樣，對時令節氣完全無感，看菜市場與食物的原樣，更陌生得可比外星球。「在學校時，課堂上用到的魚或菜或肉，都是跟廠商叫處理好的貨，由卡車一箱箱直接運進來；在工作的餐廳，用的也都是從國外訂購的食材。」身為廚師，即使每天都在摸菜碰肉、烹魚煮蝦，但那不過是喬艾爾賴以維生的活計；因為位階不夠高，食材的種類、品質、用度，也沒有他置喙的餘地，識貨與否，自然不在他的憂心範圍。與其說他是個廚師，或許更是個只負責烹煮食物的廚匠。

日復一日的煮食生涯，喬艾爾雖不至於呼風喚雨，倒還算如魚得水。然當他升上主廚，掌握起餐廳菜單因應時節變化的生殺大權，卻因為過去只被動地接受國外進口食材，對本土鮮貨一知半解而「菜到用時方恨少」，開始感到虛乏。「是不至於完全不認識，但都只是『可能』──這可能是鯛魚吧？那可能是比目魚吧？其他細節通通不知道。」進口食材再精緻高級，種類還是有限，無法滿足廚師的巧手野心。面對怎麼也生不出新花樣的困頓，喬艾爾逐漸覺察自己的空缺。焦慮感像是熱鍋邊的湯水，隨著溫度上升冒起了細小的沸泡，直至騰滾到他無力招架。

「我知道國外有哪些食材，可是走進附近菜市場，知道的菜卻指不出幾樣，這對我來說是一個很可怕的狀況。」顧不得家人的反對與同事的嘲弄，他決定脫下潔白的廚師服，拜託一個在桃園大湳菜市場賣魚的親戚讓他跟著，一腳踏入印象中陰暗又神祕的菜市場，探索食材的集散源頭。

進了市場，說要幫親戚的忙，喬艾爾卻發現自己全無用武之地。「我連客人問最基本的問題都答不上，只能蹲在水溝旁邊清地上的內臟跟魚鱗。」菜市場毫不客氣地給了這個年輕廚師一場震撼教育，徹底擊潰他以為自己已然具備的專業本領。在這座難以攻頂的大山面前，喬艾爾回到全然的無知，連「第一次撕塑膠袋就上手」也成了亟欲吸收的新智慧。「每件事都是一個衝擊，每天都會發現新的東西。」像是買一顆高麗菜加送兩根蔥那樣，菜市場是個生猛而直率的課堂，你要什麼它會給你，再附加更多的意外驚喜。

（攝影/但以理）

在魚老闆的鼓勵與協助下，喬艾爾以魚攤為起點，雞、豬、果菜，通通跑過一輪，大大拓展了他對食材的眼界。問他遇過最為驚駭困難的經驗，他說：「殺雞。」

「雞是活的，而且會叫，還會一直看著你。」喬艾爾栩栩如生地形容雞在生命最終的叫聲轉折：從宏亮到只剩氣管發出的氣音、到血液倒灌進氣管的咕嚕嚕泡沫聲，伴隨著大量紅色鮮血，雞成了喬艾爾人生的十大衝擊之一，也改變了他對烹飪的想法。「因為你知道每個你吃到的、你手上的食材，都是這樣來的，所以更應該要尊重它，讓它發出該有的風味，以及它該有的樣子。」

喬艾爾就此從一位重視烹調技巧的廚匠，蛻變為在意如何讓食材自己表演的廚師。「新鮮的好食材有非常多的層次，自己可以說很多話，我們只要不搞砸食材就好。」就像他在《菜市場裡的大廚》書中的呈現──沒有乾淨明亮的環境，沒有高明精美的擺盤，一切的一切，都是食物最初始的模樣。如同你每每遇上不認識的菜，詢問攤販該怎麼煮時，最常得到的答案就是「燙個熱水、灑點鹽」這麼簡單，那是產地才有的直送新鮮與絕對自信。

剝開闃暗濕冷的外層，喬艾爾看見菜市場核心的繽紛，且為之著迷。「菜市場很像榴槤。聞起來很臭，外表又刺刺的，很不友善。可是吃了之後會上癮，一段時間沒吃，那個癮會犯。」菜市場教育顛覆了喬艾爾從專業到生活的既有認知，也給了他不曾有過的體會。「菜市場裡有好多正妹，還有一個賣水果的長得很像吳彥祖！」他興高采烈地細數著那一年的遭逢種種。而他總是記得菜市場裡的人們自始至終喚他的那一聲「總舖欸」，就算他們從來也不認真看待到底他有多會煮，那依舊是喬艾爾得過最親切也最榮耀的勳章。

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即日起至2012年6月30日止，郵戳為憑。

幸運公佈日

2012年7月5日將自回函抽出所有獎項得主。

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獲獎名單將於5月下旬公布，敬請密切注意一起來blog與臉書訊息！

[沙發客鴻麟]於誠品站專欄今日刊出最新流浪趣事囉！
原始連結請看 http://stn.eslite.com/Article.aspx?id=1757


岈埠的雨傘Les Parapluies de Cherbourg

雖然沒有直接證據顯示，也沒有向逮捕我的警察口頭確認，但我堅信我之所以會一抵達岈埠(Cherbourg)、剛剛下火車就被攔下詢問、繼而逮捕送到警局盤查，跟我這次的旅伴安德魯的穿著有密切關係！

一切得從海洋說起。

生於島國南部的我，因為父母視海洋為禁忌，第一次見到海居然已經是念小學的年紀，那是跟著爺爺(願他在天安息)去澎湖遊覽的唯一記憶，當時在船艙裡暈船暈得厲害的我，要求爺爺乾脆把我丟到海裡餵魚算了，不要留我在船上受苦！爺爺於是帶我到舺板上透氣，說是看海可以讓我覺得舒服些，而這招果然發揮了效用，從此一望無際的海洋，成了我心靈上最大的慰藉。高中為升學受苦的年月裡，我只要心情不好，就會蹬著腳踏車去西子灣看海，大海彷彿吸收了我徬徨少年時的所有鬱悶，讓我得以度過每次的情緒難關。

看海，於是成了我生命中不可或缺的元素，尤其是在我沮喪、自覺渺小的時候，只要能看到一望無際的大海、聽到浪濤拍岸的聲音，我就會有足夠的勇氣來面對生命中所有的不如意。

我在巴黎因為居留證的續辦遲遲未能有結果，無法離開法國，原來幾乎每個月都要出國旅行的我已經快要悶壞了。而且連日的陰霾友讓人心情鬱卒，我就像沒有陽光的小花，正在漸漸枯萎。

當安德魯忽然提議要去諾曼第海邊朋友家的度假小屋住上幾天的時候，已經有半年沒出國旅行的我馬上一口答應。因為再不看海，可能居留證還沒辦下來，我就已經發瘋了！

等居留證是我在巴黎居住八年來每年必經的過程，法國的行政效率很慢，讓我每年都有幾個月的時間必須以「無紙張」的身分在法國待著，哪裡也不能去，並且不確定是否能在法國再待一年。這樣的情況雖然說已經習慣，但每年到了這個時候還是會讓我感到無所適從而常常陷入沮喪，即使我因為總是穿著新潮時髦，八年多來從來沒有被警察臨檢過，只要在法國境內乖乖待著，沒有什麼問題。

但是，我必須看海！

安德魯的朋友阿蘭和封莎的度假小屋位於法國北邊的濱海城市岈埠，這裏在法國幾乎是被所有人遺忘的地方，不過卻有很多人知道它，因為Jacques Demy曾在這裡拍過一部著名的音樂電影《Les Parapluies de Cherbourg》(就是我們一起看過、得過坎城影展金棕梠獎的『秋水伊人』)，裡面的歌曲至今仍讓法國人耳熟能詳，不過這大概就是大家對岈埠的所有印象了。

為了能趕上去小鎮的公車，我們幾乎天未亮就從巴黎出發。三個半小時後，就在我們抵達火車站的那一刻，一群警察站在火車站出口，兩名便衣女警很快地將我和安德魯攔下，先要安德魯出示證件，接著要求看我的。我的居留證已經過期半年，我心想麻煩來了！

「您會說法文！」女警很訝異地對安德魯說，我這時才驚覺他的穿著像是偷渡客，而岈埠因為靠近英國，是很多偷渡客的進出門戶。

「當然啊，我們已經在法國住了很多年了。(所以我們不是偷渡客。)」

「為什麼來岈埠？你們熟悉岈埠嗎？」女警又問，好像深知這是個大家都知道、卻沒有人要來的地方。

「我們來找朋友。我對岈埠不熟，但是知道『岈埠的雨傘』。」我並且哼起了凱薩琳丹妮芙在這部電影裡唱的、讓我們兩個人聽了流淚的哀歌，要讓女警知道她們正在盤問的對象不是什麼泛泛之輩偷渡客，而是對法國文化有所認識的人。

「您看過這部電影？好看嗎？」兩位女警接著互相說她們也都知道這部電影，卻沒看過！

「很好看。我哭得讓我旁邊的友人想要撐傘！」

我試著顧左右而言他，希望她們忘了我的居留證過期這件事。沒想到她們在跟我說說笑笑之後，還是決定把我帶回警局，說必須跟移民局確認我是合法居留之後才能放我走。

於是，我還沒參觀岈埠的那家雨傘店之前，就先參觀了警察局。

我被跟一名醉漢關在一起，安德魯因為有居留證，被要求在外面等候。

我開始想像會不會有凶惡的警察來對我搜身、嚴刑峻打、甚至看我的身體所有部位是否藏有毒品，因為安德魯看起來同時也像是吸鴉片的鬼。或者醉漢忽然發起酒瘋想要對我施暴的時候，我該不該用我跳舞有力的腳踢他下體？

我並且偷聽到女警在電話裡求證的聲音，他們打了三通電話之後才確定我跟移民局有約，雖然不確定是否能繼續居留，但至少目前是可以合法待在法國的。

就這樣，我被釋放了。迎向有太陽的好天氣，原來這就是法國人所說的「microclimat(微天氣)」，在氣象預報全國都會是陰雨天候的這一個早上，岈埠竟然豔陽高照，風和日麗。

我們幸運地趕上一天只有兩班的公車，往朋友家的小鎮前去。沿路有黃色的油菜花開，粉紅的櫻花也整樹綻放，諾曼第的特產乳牛在藍天下懶洋洋地吃草，無憂無慮，因為牠們不需要居留證，不會被逮捕到警察局。小鎮上有一條主要商業街，大概有十家商店，其中有一家牆上掛著『1836年七月二日雨果曾在此鎮晚餐』的告示牌。原來大文豪曾經描寫過他的這段旅行，他其實是迷路來到這裏，覺得這個地區是「沒得吃、沒得喝的『恐怖』之地」，終於在來到Les Pieux這個小鎮，才有人給他東西吃，他從此沒回來過這裏。而從外表看來，這裏跟一百多年前沒什麼差別，我很後悔沒帶上泡麵！

阿蘭和封莎的度假小屋就在海邊，有兩個很大的花園，微天氣讓花園裡種活了棕梠樹和仙人掌等熱帶植物。花園的圍籬外就是海。

像很多巴黎的有錢人一樣，他們在鄉下買了度假小屋，平時在巴黎上班，週末休假就到小屋來種花蒔草，連房屋的維修也都是自己動手做。偶爾請朋友來跟他們一起度假，享受鄉間無所是事的悠閒生活。

我們在花園裡烤肉、野餐，然後沿著海邊散步。退潮後的海灘上有人騎馬、玩拖曳傘，海灘綿延數公里，卻只有寥寥可數的人享用，這正是我在巴黎的小公寓裡極為奢侈的想望。

陽光瀲灩、海灘遼闊、海水無涯、海濤輕撫海岸、風吹來微鹹的海水味，我好像回到了島國台灣南方，海的遠方海市蜃樓裡彷彿映著我年輕的看海的日子……。

離開海岸線往內陸續行，路邊有不知名的野花開放，一切的一切都是美好，直到一個阿伯開快車呼嘯而過把我從美夢中驚醒為止。

「那位先生也未免開太快了。(他是趕著去投胎嗎?)」我驚魂未定地向朋友抱怨。

阿伯好像聽到了我的潛台詞，迅速倒車回來兇狠地問我：「你有什麼問題？」

「我沒有問題，可是您開的超速車差點為我帶來大問題，如果我剛才沒機靈地快閃的話！」我的口氣仍然保持應有的禮貌。

「我就是故意開快車要你學習如何生存！」他的口氣就像我曾經看過的有種族歧視的法國人一樣，好像希望我能從人間消失，不要在法國跟他們搶食物！

「我當然知道如何生存，倒是您有必要學習待人處事的禮貌！」我們都覺得眼前這個人不可理喩，卻又不得不承認在法國有很多像他這樣的極右派份子存在，其實在法國生活，最難的不是學習一個新的文化與生活習慣，而是以一個外國人的身分被接受，而那並不是我所能控制的，並且跟我對法國歷史文化、風俗習慣的了解無關，我無論如何都是「外國人」。

阿蘭和封莎為無理的阿伯向我道歉，我說這不是他們的錯，而且我已經有很多這樣的經驗了，不會因此難過。幸而有像他們這樣的法國人，願意把外國人當朋友，我已經感到欣慰。

『自由、平等、博愛』是法國立國準則，我真希望他們能確實做到這幾點。

而在那之前，我必須先把安德魯的外型改造一下，因為他後來跟我承認他出去旅行十次有八次會被警察攔下盤查！

親愛的，晚上睡覺前我望向窗外的大海，強風彷彿吹來遠方陣陣的呼喚，我答應你會及早結束我的流浪生活，投向故鄉的懷抱。