8/29/2012

旅遊速寫,用水彩找到凝視的方式---王傑專訪。


旅遊速寫,用水彩找到凝視的方式
原文刊載自<天龍國>


這是窗外,這也是基隆港,遠遠望去還看得到基隆港裡的船隻,這個城市在我們好幾代人的手中,已經被住成了要精心地取景才看的到原來該屬於她美妙氛圍的地步,還好不是只有基隆是如此,原來台灣大部分的鄉鎮也都是這樣,反駁我吧!我希望這回我錯得離譜。──王傑
颱風真的走了嗎?那日清晨我一個人從台北坐公車出發,一跳下基隆港碼頭即刻水花四濺,風太大了!根本站不住腳,加上密密的雨灑在面上,陣陣雞皮疙瘩冒個不停,不禁讓人困惑這種天氣到底是颱風囂張的遠聲,還是基隆港本尊的不羈浪蕩?
碼頭天空灰得很大片,眼前的海流也是灰黑漸層一波波地湧,味道不大好,仔細看靠近堤岸的地方聚浮一圈驚人的垃圾,再往中間走一點,有一兩個想以「浪人」形容的男子正對著海洋默默抽煙,吐出的白煙即刻隨風四散得無影無蹤。公車一路開進漸慢記號的隧道,好久之後才遇到幾個跳躍的彈撥音:
「妳來基隆做什麼啊?」
當廟口小吃攤販們逐漸甦醒膨脹起來的時候,我迷路了,問路的對象是個講台語的阿伯,但他的腔調讓我感到陌生。
「我來採訪,訪旅居西班牙5年半的基隆在地畫家王傑。你認識他嗎?」


入侵廟口畫室
在採訪之前我不曉得唱過幾次一場遊戲一場夢給同事聽了,只是恰巧和歌手王傑同名,後來我問王傑老師困不困擾,他笑笑地說不會啊,比較好記。
他的畫室築在基隆廟口內的小巷弄23樓,要找王老師必須先穿過鬧熱的廟口夜市,堅定意志不讓臭豆腐、小香腸、泡泡冰、章魚小丸子、螃蟹粳、油飯、肉圓、蚵仔煎、大腸麵線等各式小吃拖住腳步,就可以在一家髮廊旁邊找到畫室入口。通往二樓的樓梯藍階紅牆,盡頭有亮黃色的光,上去後見到的風光和設想中的畫面相去不遠。



眼前厚重的色彩非常西班牙!有大片的椒黃和濃重的蕃茄紅,天花板和牆柱則是畢卡索悼念卡薩蓋馬斯的憂鬱藍色,還好鑲了金色的星星太陽上去顯得奇幻浪漫。空間裡滿是人物像、靜物畫、風景寫生等繪畫作品、畫架,還有好多蒙塵的小東西、石膏像及乾燥花。這真是個充滿靈魂的地方啊!可是,喊了老半天怎麼都沒有人回應呢?明明剛剛在十字路口迷路時才跟王老師通過電話,怎麼現在打不通?該不會是誤入羊男的迷宮?
幾乎是釘在原地旋轉,不敢張狂,大概聽了10分鐘指針的滴答聲後,
終於從樓梯傳來腳步聲。
不是羊男,是高大的王傑老師,他興奮地說剛剛終於遇到一直想畫的流浪漢,馬上跑去把他們畫下來了!接著把兩張畫伸到眼前與我分享。


基隆在地藝術家
王傑,基隆七堵人,19982003年赴西班牙學習繪畫,2009年出版《畫家帶路.基隆小旅行》、2012出版《手繪西班牙時光》,王傑採用「旅遊速寫」模式,以水彩刻畫城鄉風光,更可貴的是致力於發掘家鄉基隆各角落之美,基隆市長稱王傑的畫「是一種恬淡、悠閒、舒適、真實感;細膩的筆觸、線條分明、畫中有藝、意中有畫。」
王傑目前為專業畫家,為「旅人誌」、「好吃」等雜誌專欄及書籍創作,因對基隆在地投注相當濃厚的情感,曾接受基隆市委託七堵舊火車站重建區公共藝術製作,以及基隆市砲台觀光行銷計畫;作品「Lives in the windows微軟資訊廣告」在《法國坎城廣告獎》中成為台灣唯一入選,同時也榮獲《紐約廣告獎繪畫類優選》及《時報廣告金像獎:資訊類》。

王傑在2012個展「基隆圖畫簿」自序中說道:「從蘆洲的國立藝術學院到巴塞隆納的博士班,一直以來,我都是一個抽象的畫家,但這一切,在2003年我從西班牙回國之後漸漸的改變了,誠如各位在展場中的作品所看到的,沒有一件是抽象畫,而幾乎都是基隆。」「我投注了幾乎所有的精力在描繪這個城市,因為我知道總有一天,我們都會離開,我願意將故鄉的美好保留在紙上,而這是身為一個畫家唯一能作的,事情是如此的迫切,而我也就暫時棄抽象畫於不顧了。」

西班牙印象&台灣人的文化貧血
王傑大學主修國立藝術學院(今國立台北藝術大學)美術系,王老師說自己大學時不是特別用功,過得甚為悠哉愜意。也許這就是基隆人情懷吧?如同港口晃蕩的海波,況且藝術家又更需要捨得緩慢,以補捉行人匆匆錯過的美好。
結束兵役後,有兩年的時間王傑和同學經營一間小畫室,但因遭遇繪畫瓶頸,他決定趁著還沒變老之前到西班牙留學。為什麼是西班牙?通常一般美術系畢業的學生選擇到英、美、法、德等國家深造,由於王傑的大學老師幾乎都從西班牙回來、西班牙的學費及生活開銷也都比較便宜,再加上眾多藝術大師如畢卡索、達利、米羅、高第等都是西班牙人,「應該沒什麼原因說不要去那邊。」
王傑認為歐洲國家跟台灣非常不一樣,都市相當精緻高雅,也有豐富的歷史古蹟。他批判台灣就算有同樣豐富的文化也不懂得重視保存古蹟,是相當「忘本」的行為!出版《畫家帶路.基隆小旅行》,就是他從西班牙回到基隆的心境轉變,希望以畫筆的力量努力保存傳揚基隆的古樸之美。

「整個台灣都不重視古蹟,你在哪一個城市可找得到300年以上、保存完好的古蹟?不是被改得面目全非,就是堆放垃圾,你也不會清楚感受到台灣人對這些東西有強烈的使命感,有也是勉為其難,台灣有太多古蹟都值得保存下來!」王傑稱台灣有許多具有歷史深度美學價值的古老建築都是被台灣人自己拆掉的,「因為他們對自己的歷史文化沒有感覺,這是文化上的貧血。」

古蹟維護在現代化的過程中該如何拿捏?王傑舉阿姆斯特丹為例,歐洲人花很多人力修復古蹟,不拆外觀,只拆建築內部。「如果你去翻一翻台灣7~80年前的照片,你會看到那時大中小城都充滿漂亮華麗的中、日、西各式建築。但都被台灣人使用最無厘頭的方式粗暴拆掉了,這只有一個原因,就是台灣人對於歷史和美沒有感覺、對後代沒有責任感,這是蠻幹!」「比較內在的關係是和希望別人怎麼看到自己的態度有關,大部份台灣人對這沒感覺。」

王傑談他第一次坐高鐵南下的經驗,從車窗外往外看,覺得這國家好醜,永遠只有加蓋鐵皮屋、電線、水塔三者輪迴,「這些人對這些沒感覺,一有感覺一定羞愧得要死!」「傳統村落經傳統工匠師製作,有一定美感,現代都市將功能性排第一,美感排最後,一到國外就會有感覺為什麼會差這麼多。」


王傑的旅行mode
王傑的第1次自助旅行進行於大一,起初他計劃從瑞芳開始徒步環島旅行,但4天後在花蓮碰到颱風,不得已改坐客運到台中找朋友。退伍後又繼續從台中開始往南走到嘉義。下一次再從花蓮一路往下走到台東完成徒步環島,全部時間加起來約花費一兩個禮拜,問王老師是不是獨行俠?他笑著說:「這種事情誰想跟你做啊?」

在西班牙王傑喜歡自己開車出去玩,某次自己在地中海邊的荒廢城堡露營,隔早收帳篷看到兩個老先生上山道早安,一面問他昨晚睡得如何?Teresa有沒來找你?原來該座城堡在18世紀時由一位名為Teresa的女堡主所有,為抗議拿破崙佔領該區,她點燃地下室軍火庫炸毀城堡自殺,從此以後,當地流傳Teresa半夜會出來跟旅行者要食物的傳說。王傑沒感應到,他逗趣地說「可能是她那天休息吧~」

西班牙怎麼玩?
到訪西班牙,當地的博物館、美術館是絕對不可錯過的!王傑和我們分享西班牙不只城市好看,鄉村也別有風味,許多教堂都達7~80年以上歷史、庇里牛斯山的小村落從 9世紀就開始發展,「歷史是需要累積的,一天到晚弄小吃(台灣),就是因為它們沒有歷史可以讓人回味,有歷史的東西才是最深刻的。」


除了眾所周知的奔牛節、蕃茄節,西班牙還有相當多非常有意思的節慶,而夏天更是舉辦慶典最頻繁的季節,王傑建議大家出發前先查查時間地點,並推荐自己最喜歡的「Diagosto」(意指「八月的日子」),此慶典自中世紀開始舉行,因位於Alberca小城深山之中的封閉小村,將相當古老的傳統儀式保留下來,非常值得一看!

▲王傑特別推荐西班牙的肉類食物,圖為昂貴味美的「伊比利火腿」,
伊比利黑豬野放於橡木林,肉質特好、香氣殊異。

▲王傑喜歡老東西,這個噴水裝置是他在基隆路邊揀回來的,在西班牙也特別喜歡逛跳蚤市場蒐集咖啡壺,問老師相信它們有靈魂嗎?「相信!它們會感謝我吧,不然就在焚化爐被燒掉了。」
▲這組杯具是西班牙咖啡廳送給王傑的紀念品,
上面印了所在城市名字,是他的珍貴收藏。
▲水彩因速度快、變化大、趣味性高,是王傑最喜歡的媒材,
作品多使用水彩搭配簽字筆完成。左上圖是王傑使用1996年的月曆紙背板製作的盒子,
上頭還有筆記痕跡,裡面裝手裁水彩紙。皮箱購於迪化街。
▲王傑妻子是鋼琴老師,興趣廣泛的她曾到台中學習木工,
家裡許多傢俱皆由夫妻一起製作完成。

▲王傑畫室學生
用探險的心情用心對待基隆
「我覺得基隆是被嚴重忽略跟被錯誤對待的城市,大家對基隆的刻板印象是:多雨、街道狹小、黑髒臭!覺得基隆只有一個地方叫廟口,其他就沒了,這種叫作不負責任的眼光才會有這樣的結論。如果去國外旅行,大家一定會仔細研究資料,可是對待自己生長的地方卻不是這種態度。基隆是一個非常非常小的城市,這個城市有很多有趣和好吃的東西都不在廟口,要自己去找,它就是一個小地方,很適合徒步旅行的方式以探險的心情發現他們。」

王傑愛之深、責之切,他不是打高空的理想家,而是以自己的專業和對基隆的熱誠一步步傳揚家鄉之美。願受感動的我們能跨開腳步,一起重新認識這個台灣東北、被錯誤對待的港都山城。

王傑
電話:02-2423-7877
地址:基隆市仁三路11-3號2~3樓
【撰文、攝影/蔡舒湉Lakeisha 圖片協力/王傑】



8/23/2012

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8/15/2012

 
天龍國專訪
 
Joël 喬艾爾》菜市場裡的大廚
 
 
 
【撰文:蔡舒湉Lakeisha/圖片:Joël喬艾爾、一起來出版社】
「我不喜歡輸啊~我不喜歡什麼都輸的感覺!」

我記得,Joël說他寫文章必需經過一段很長的時間沉澱,運用記得與否,篩選出對生命真正重要的事。
於是我也學他,靜下心來仔細聆聽記憶──到底什麼是採訪完之後,第一個浮上來的聲音呢?



Joël 喬艾爾,台灣人,1987年生,畢業於高雄餐旅大學,曾任知名飯店及餐廳廚師,現為網路雜誌「Bios Monthly」駐站餐飲專欄作家,2012年4月出版第一本書《菜市場裡的大廚》。

我想簡介看到這裡為止,可能你還是對這個25歲的小伙子沒什麼感覺。也許你曾在書店翻過
他的書(像洗撲克牌那種),但是在心裡快速嘀咕兩句:「哎呀~只是圖片美麗、包裝漂亮的食譜故事書吧?書名菜市場裡的大廚是噱頭吧?」便無心地放下書,蜻蜓點水,轉身離開。
Hey!即使你曾經小看過他,但今後你絕對不會小看他!

左撇子的開場


我們約在城市舞台對面的咖啡廳進行一對一採訪。

一想到受訪者的年齡和自己差不多,我便默默覺得這不像工作,反而比較像是放暑假跟男生約會吧?然後接著又想起Joël在書裡三不五時表現出的風流面,眉頭立馬一皺,開啟女孩本能式的紅外線防護罩,甩甩頭:「什麼嘛……啊~這是工作!工作!」(嗨,喬艾爾,很抱歉在我先到的時間裡,都在胡思亂想這些怪東西。)

然後他穿著黑襯衫和牛仔褲出現了,似乎最近Joël在媒體上露面都是做這款打扮,他一手握住揹帶,甩了下看起來頗有重量的黑色大背包,另一手馬上伸到我面前:「妳好,我是Joël。」
「左手?為什麼?你是左撇子嗎??」
雖然確定自己臉上掛了笑容,但以這句話當初見面的開場白實在不太禮貌,我後悔剛剛亂蘊釀的情緒了……

只見Joël側了頭還是側了手掌,有點尷尬地點頭說:「呃,對,我是左撇子。」在他的左手因停留在空中過久而萎縮之前,我馬上把自己的左掌心貼到他的左掌心去了:「你好!」


從曲棍球員到小當家

Joël國小時因溜冰被教練看重,被遴選為曲棍球選手,台灣大大小小的曲棍球比賽幾乎都比完了,也曾到國外打比賽。直到升國中,Joël的爸爸告訴兒子打曲棍球身體會變差,且運動員的生涯很短,喬爸也查過奧運沒曲棍球這個項目,於是鼓勵Joël去讀技職學校,別練球了。

父親希望兒子讀理工科,走自己過去走過的路,將來或許還能當上科技新貴,就像喬艾爾很會唸書的哥哥一樣。但Joël因為家族中也有人當廚師,當時卡通《中華一番,料理小當家》也非常紅的關係,最終填了餐飲科,雖然違背父命,卻從此走向大廚之路。

「那時他們還蠻絕望的,因為我不太會唸書,我哥哥非常會唸書,原本以為我也一樣,後來發現完全不一樣,哥哥反應快,我要用很愚鈍地方式才能記進去。」

那自己的優勢是什麼呢?「我很有耐心,如果知道這件事持續做五年就可以成功,我就會繼續做下去!比較執著。」



嚴打基本功,要求磨練的最大值

在就讀桃園私立高職餐飲科期間,Joël發現有個小問題,全班大概50人,上課時共用10~15個爐台,每個爐台上大約站了4~5個人,當時練習的料理都照食譜上的份量比例為主,每道菜約3~4人份,如果說這道菜只需要一顆洋蔥,那可能一人只能砍一刀,東西會學得很不紮實。

「做菜很重基本功,這是很重要的一件事情!要有基本功才可以發展出很多事情,用火能力、如何煮、如何用鹽、刷鍋子….,有很多小細節。在學校上課,最長都只有4~5個小時的時間可以把那道菜做完。」

為求更多的磨練機會,年僅14歲的小喬艾爾於是在下課之後到一家小義大利餐廳當學徒,每天過去穿著廚師服刷鍋子,連刷8個月。白天上課,晚上當學徒,為什麼要這麼辛苦?
「我不喜歡輸啊!我已經在唸書上輸給我哥了,我不喜歡什麼都輸的感覺。」

好勝心強的喬艾爾年紀小卻相當硬骨!這種嚴打基本功的理念,不僅反映在14歲的學徒經驗,到後來在法國高級餐廳當實習生,或再後來卸下大廚身份,走入菜市場學殺魚賣菜的理念都貫徹始終。



你必須有「邏輯」才看得出他們在幹麻?

唸完高職後,Joël到高雄唸餐飲大學,學習法國菜,除了對昂貴的學費印象比較深刻外,還碰過特殊的靈異經驗(礙於篇幅和尺度問題,請有興趣的讀者再於鬼月期間在本篇報導下留言詢問)。
「高職等於學完基本功,每個人做事都有一些習慣動作,比如說坐姿不正或吃飯吃太快等,大學就像是校正這些基本動作,糾出不良的烹調習慣。法國菜更精準,重視每個小細節,比如說胡椒應該磨碎或敲碎…,每個小細節都有它的道理。」

Joël大學4年畢業後,曾兩度赴法國里昂及巴黎實習、工作一年多,跟到一些厲害的大師。但法國生活並不如常人想的那麼浪漫,因為沒有錢買食物,Joël曾吃麵包維生吃到嘴角全破。
「很窮,只要一休假就沒飯吃,法國實習生涯其實是灰暗的回憶,早上5點開始工作,然後一直工作到凌晨2點。因為在很高級的餐廳作,每個人工作量都很大,我問他們為什麼做得下去?他們說因為我們想做、喜歡做,如果你不喜歡,那就離職不要做。」

「法國人很隨興,他們的隨興表現在有沒勇氣做自己喜歡的事?有沒態度休假?」

「我在法國學到很寶貴的一課就是,不要侷限你在做的事情。我在高級餐廳當實習生,廚房中的地位比學徒更慘、是垃圾,是最下層,任何大家不想做的工作都叫你做,比如把生菜葉剪成圓形,或把蘆筍身體上尖尖的東西挑掉,而且不能留下傷痕!

大家都很忙,通常你沒辦法問出為什麼要這麼做?所以邏輯非常重要!你必須有邏輯才看得出他們在幹麻?實習生有很多時間可以觀察。」


Joël很幽默-筆名由來

其實喬艾爾是很逗的人耶~他說「Joël」是實習期間由法國廚師取的,且是非常菜市場的名字。

「Joël是《聖經》裡耶穌某個徒弟的名字,就像我們有時候會把小孩取名叫建國之類的,覺得『代表很重要』的點子,但為什麼沒有人取名叫關聖帝君或三太子,有點可惜……」

打滾江湖,菜市場裡的大廚
實習回國之後,Joël開始在餐廳工作,地點遍及桃園、高雄、台北,經過重重歷練和江湖上的打滾,在25歲就順利坐上主廚大位,重點在於──讓老闆信任你是可以交付的人。

「老闆是個喜歡求新求變的人,又因在地食材概念慢慢紅起來,過去8~9年用的材料忽然間變得很老套,最大最大的問題是,我發現自己不懂如何揀選食材,不懂看這些送來的菜,這對我來說真的是一個很大的缺口!

如果使用的不是最好的食材,就算你用最好的方法,作出來的菜依舊是餿水。如果是一條壞掉的魚,就算找大師來做還是壞掉的魚!」
於是做了快一年半的主廚之後,Joël再度回歸根本,進入菜市場親身學習認識本土食材。



「當然很多人當上主廚後會覺得這是一個很好的成績,就此打住。但未來想要更進一步的話,就要在想彌補的時候趕快彌補,因為可能再久就彎不下腰了。」



「在菜市場的經驗對我來說非常重要!在裡面學到的東西,比我過去在學校、在餐廳、在任何地方學的,都還要多!因為它不只教會你台灣的食材、季節、風土,教會你自己土地上的味道,還有很多人生該知道的道理。」

Joël說他的家人一開始也非常不能接受,直到他可以免費從菜市場拿免費的魚菜回來,才逐漸釋懷。又是一個可愛的玩笑。



剛發現Joël的文字時,我感到相當驚豔,辭彙豐富、流暢生動,文學性太高了!這不像一個打曲棍球和餐廳科男生會寫的筆調。

「我是盡量把當時發生過的事寫出來,有些寫手跟老師很厲害,他們只要去晃過一次就知道怎麼把這篇文章或這本書完成,可是我必須要是自己生命中發生過的事,而且還要沉澱一年或半年才寫得出。因為如果過那麼久你還記得,就代表是件重要的事。然後我就會盡我所能地寫出來。」

「我曾經看過一本書講小說怎樣可以變得好看,首先就是要有畫面!如果你仔細看,會發現書中多半用逗點和句點,其他符號都很少,因為我不會用,只會覺得好像有什麼東西在那邊,因為我國中在打曲棍球啊~」



由於菜市場裡的朋友非常喜歡喬艾爾的幽默,鼓勵他寫部落格,寫到後來被線上雜誌「Bios Monthly」的執行長看上,寫信邀約寫專欄。《菜市場裡的大廚》就是收錄18篇喬艾爾發生在市場裡的真實故事。

對於這本書的成功,Joël有感而發:

「它完完全全比我預期中的樣子都還要好!連聞起來的味道都好!這些內容遇到一個很棒的團隊來做,所以這本書才可以這麼成功,書裡提供的料理都是作法簡單、步驟很少,算是零失敗的食譜。如果你想學好菜也想看小說的話,可以買這本書來翻翻。」

拒作沒有裂痕的茶葉蛋

Joël即將在明年中前往位於丹麥哥本哈根的NOMA餐廳修業三個月,NOMA曾於2010、2011連續兩年拿下有飲食界奧斯卡之稱的「San Pellegrino全球 50大最佳餐廳」榜首,喬艾爾是首位獲許前往工作實習的台灣廚師。

「未來不單只是把味道做好,把味道做好非常重要,但外貌和其他細節也都要做好,才能把你真正想表達的概念都表達在這道菜上面。」

「選擇NOMA,因為喜歡這間餐廳的想法,也想去丹麥看看。Nova有相當特殊的烹飪手法和飲食概念,丹麥也是設計大國,對以後都有幫助,很好奇,也相當期待!」

很年輕就入社會的Joël表示,多年來經過許多風風雨雨,無論際遇好壞都喜歡做的事就是作菜,未來會一直往精進廚藝的大道走去。

「面對困難時,調整心態很有用,有句話對我很受用──『沒有裂痕的茶葉蛋不會入味,就像沒有挫折的人生不會成長。』」
▲July,24 TLC拍攝花絮

Joëlの深夜食堂】-時蔬燉飯

★推荐原因
「這道菜對我而言是非常重要的一道菜,簡單好做,我很早就學會它了。之前我爸沒有很支持我做這些事,有一次我從菜市場下班回家,看到我爸還沒睡,我不知道哪來的想法跟他講:『ㄟ~你要不要吃宵夜?』其實我們父子關係很嚴肅,不會開玩笑,他嚇到說好,然後我就翻翻攪攪煮出這道菜。
我唸高職的時候,我爸曾跟我說過他想吃中菜,但這幾年我都是做西菜,中菜煮很差,從沒得過好評,直到這道菜,他終於說好吃,終於認同你在做的事情。
那一次終於可以感受到他可以接受你去做這些東西,因為有家人支持真的是很重要的事情。」

★材料
圓糯米-200g/聖女番茄,切塊-3顆/新鮮香菇,切片-3朵/低脂牛奶-100c.c./芥藍菜,切段-1小把/乾香菇-5朵/菠菜,切段-1小把/蘆筍,切片-5支/月桂葉-1片

調味料
橄欖油-適量/研磨胡椒-適量/海鹽-適量/帕瑪森起司粉-適量/帕瑪乳酪-少許

★做法
1.洗淨乾香菇表面灰塵,泡入熱水備用。
2.小火加熱燉鍋,加入適量橄欖油、香菇、月桂葉,炒到香菇呈黃褐色。加入圓糯米炒出米香。加入泡乾香菇的熱水,蓋上鍋蓋燉煮至熟透。燉煮過程中每過5分鐘要稍微翻動鍋底,避免燒焦。如果水分收乾但是米還沒熟,這時可以加入適量的水繼續煮至熟為止。
3.小火加熱平底鍋,加入適量橄欖油,加入蘆筍、聖女番茄和泡發的乾香菇翻炒至半熟。加入作法2.的燉飯和等量的水。大火將水收乾到一半時加入菠菜和芥蘭菜一起翻炒至熟,最後加入帕瑪森起司粉讓燉飯變得濃稠後,以海鹽和研磨胡椒調味即可。
4.加熱牛奶到攝氏80!℃,以打蛋器打出細緻的奶泡即可。
5.在溫熱的盤子放上做好的燉飯,上頭擺上適量的奶泡,最後磨上一點胡椒及帕瑪乳酪即可。



Joël喬艾爾
FB粉絲團:Joël Chen 喬艾爾
BLOG:www.wretch.cc/blog/joelchen

【撰文:蔡舒湉Lakeisha/圖片:Joël喬艾爾、一起來出版社】
 
 
佐藤敦子》東京主婦‧台北上菜-金沢雞腿治部煮
 
 
天龍國專訪
【撰文:蔡舒湉Lakeisha/攝影:劉梅青Mango/圖片協力:一起來出版社、4F料理生活家】
 

最近好常看到這樣的畫面喔~每當有人公佈喜訊,準新娘必是按捺不住心中波濤的歡喜,總是馬上在臉上綻出一團又大又美的浪花,瞧她開心的:

「我要當人妻了!耶~~」

「人妻」。

大家都愛說「人妻」,因為它日系,予人印象時尚、溫柔、有姿色(因為有名模主演的連續劇加持)。在這個日系的名字竄紅之前,大概每個女人對婚後的稱謂都有些不情不願吧?

太太、夫人、媽媽……,只有在逛菜市場時才有比較多的機會被叫小姐、美女,好像不管怎樣,女人婚後的稱號都顯得有些老派,好像怎樣都撇不開那團油煙罩頂,以及鏗鏗鏘鏘的炒鍋廝殺聲響。

對了,是要當煮婦去了,因為女人在婚後多半要在廚房奮戰,才從主持家庭的「主」婦戲稱為「煮」婦。當然「主婦」相較於「人妻」,聽起來又更為賢淑聰慧、具責任感。那如果前頭再加上「東京」這個地名,感覺又是如何呢?「東京主婦」?

為了襯托我的主角東京主婦-佐藤敦子,我特地找了兩位東京主婦參考比較:


1號:花家代表/花媽-居住於東京都西東京市田無町的5層樓電梯公寓,興趣是寫書法,個性勤儉持家。


2號:野比家代表/野比玉子-居住於東京都練馬區,興趣是看書報、罵大雄,專長插花,個性勤儉持家。

不過......咳咳...
不!這都不是我們的敦子老師!
與其拿精明幹練的東京媽媽來類比敦子,倒不如想像動畫或日劇中會做愛心便當的可愛日本少女。佐藤敦子就是那種連女生都會稱讚她可愛、很想中午和她一起吃手作便當的少女型東京主婦吶~



從敦子的書想見本人-少女主婦

先來看一段《敦子的食堂》吧!用受訪者自己的語調跟大家說話,在還沒看見佐藤敦子本人之前,我便先一步著迷於書中真摯可人的筆調了:

「我曾在前面提到的都市型市集裡,發現了「蜜地瓜」。
『很甜、很好吃喔!』聽到販賣的人這麼說,我買了一袋。
裡面有八個如嬰兒拳頭般大小的地瓜。一袋一千日圓。而且還附一張紙條,寫著:『請勿使用微波爐或蒸籠,請用烤箱慢慢烤。』
『哇,太厲害了,如此講究的地瓜!』我感動的把地瓜放到烤箱裡,烤了40至50分鐘。
當我打開錫箔紙,嘗了一口地瓜……「好甜喔!但這味道我好像吃過……」想了一下,想起來了!「是台灣!」
沒錯,就是在台北的市場,用像裝汽油的大鐵桶烤出來的地瓜,味道簡直一樣。
雖然很好吃,因為在日本『只有鹿兒島才有』或是『種子島直送』,所以被當成賣點,失價非凡(失禮!),卻在台灣普通的市場就可以輕易買到的味道,害我不覺笑了出來。」
_摘自《敦子的食堂》p.48~p.49



從東京到台北,敦子的飲食記趣

佐藤敦子,畢業於服部營養專門學校、擁有調理師執照,曾修業法國藍帶廚藝學校東京分校,及赴越南學習料理。除了料理教學,在東京也參與過素食餐廳和茶館的菜單開發、製作等工作,亦曾在《每日新聞》茨城縣版連載食譜專欄。敦子現居於東京,主辦料理教室「mon tablier」,也擔任台灣「4F料理生活家」講師,拿手好菜包括日式家常料理、和菓子、甜點等。

2012 年5月出版《敦子的食堂》,除了以東京主婦之姿,分享日本當地的主婦見聞,並連結在台北的飲食生活體驗,更有多道頗具質感的日菜食譜供大家試作佐藤敦子的味道。
閱讀敦子的書就像翻開一本少女廚房日記,口吻溫柔可愛、內容用心細膩,你會感覺到她真誠無私地在傳遞自己全部的經驗。為了拍攝本書使用的照片,敦子也報名了專業攝影老師的一對一教學(參見〈料理攝影大會〉一節),佐藤敦子以認真、親切的筆調激起讀者對料理的熱情。


「男人會背叛,但甜點只要分量和溫度正確就不會背叛。」

「還記得,約會時因為吃到太難吃的蛋糕結果哭了起來,老公看了傻眼:『我第一次看到吃到難吃的食物會流淚的人。你到底對食物有多執著啊!』」

敦子自幼就相當喜歡吃甜食,每當肚子餓不開心,愛做菜的媽媽就會讓寶貝女兒嚐嚐她的手作甜點,立即轉換好心情。那敦子是否也跟媽媽習得道拿手好料呢?敦子表示:「 媽媽說嫁人之後每天都要做菜,所以在家不用做。」母親疼愛女兒之心,不言可喻。

敦子記憶中媽媽的味道是每到過年家裡就會做的蘿蔔料理,入味的蘿蔔軟爛可口,同時連結了年節記憶,特別具有溫馨氣氛,在《敦子的食堂》也提供「蘿蔔燉牛肉」菜譜供大家嚐鮮試作。

▲敦子曾在媽媽朋友的介紹下,擔任甜點廣告的雜誌模特兒,接到這個工作的原因是──工作人員覺得敦子「吃的方式真的是太棒了!看了讓人覺得好好吃喔!」

因為很愛吃又很有研究精神,敦子在高中時逐漸發胖,也曾為了減肥不吃東西,把身體搞壞,後來改以蔬菜為主的均衡飲食,身體才恢復健康,自此明白飲食的重要性。

後來有機會進入野菜主題餐廳工作,敦子開發一系列以蔬菜製作的甜點菜單及外帶蛋糕,敦子表示,相較於水果,蔬菜的甜味、酸味、香味都不甚明顯,沒有什麼「個性」,有些還有特殊的苦味,以蔬菜作甜點實是一大挑戰,不服輸的敦子於是下足苦功、深入研究食材特性,終於達成了這個特殊的任務。

愛吃、愛作甜點的敦子老師特別提到台灣的酪梨很大,很適合做甜點;蔬菜甜點就請大家試試書中介紹的〈番茄果凍〉吧!
▲敦子體驗日本盛行的
「黑豆認養制度」,照片中的黑豆田位於敦子丈夫故鄉栃木縣,採豆樂趣無窮,讓她想繼續認養黑豆。

成為「4F 料理生活家」的大人氣日料老師

「第一次到4F時,說實話,我站在一樓的入口,對身為外國人的我來說,感覺『有點暗,有點可怕,而且沒有電梯』,但當我一走到4F門口時,發現裡面是很有風格又舒適的空間,頓時放下心。工作人員雖然都很年輕,卻相當踏實可靠,都是很優秀的年輕人。我當時心想:「我要在這裡工作。」─摘自《敦子的食堂》p.179


「4F COOKING HOME」座落於永康街,集結一群對料理具備高度熱誠的美食愛好,以學習發現各國料理展現生活新美學。

因為跟著老公到台北出差的關係,敦子在台北結交了好友Joanne。有感台灣食物美味,敦子表達了想到台灣工作的意願,於是2009年敦子始在「4F料理生活/4F COOKING HOME」開起日本料理課,只要一有時間便飛到台北授課,也成為4F最受歡迎的人氣日本料理老師。
除了台北的4F料理生活家,敦子在東京也有主持自己的料理教室,佐藤敦子於台日兩地都過著被食物包圍的生活。



日本的男生喜歡什麼口味?

「因為很嚮往法國甜點,於是到藍帶廚藝學校東京分校上課。為了能去藍帶上課,我甚至換了一個上班時間較自由的工作。在藍帶上課期間,每天過著早上起床做蛋糕,然後去工作,回家後做蛋糕到半夜的生活。和朋友的話題總是圍繞在『哪裡的蛋糕很好吃』。父母認為『這女兒嫁不出去了』,於是就不管我了。當時我的口頭禪是『男人會背叛,但甜點只要分量和溫度正確就不會背叛。』

說過這句俏皮話:「男人會背叛,但甜點只要分量和溫度正確就不會背叛」,認為男人比甜點容易背叛的敦子,其實嫁了個不錯的老公,擁有幸福的婚姻生活。台灣主婦界流行一句話:「要抓住男人的心,必須先抓住他的胃!」好奇地詢問專業的東京主婦,那麼日本的男生喜歡什麼樣的料理呢?

茶色的料理!
敦子表示,日本女生喜歡色彩繽紛的料理,有次先生的男同事們到家中吃飯,她發現男士們都特別喜愛炸豬排、炸雞、可樂餅、馬鈴薯燉肉…等茶色、咖啡色食物。女孩們記住了!



敦子的寶貝狗狗 -汀卡

在書中露出許多版面的狗兒是敦子的寶貝愛犬──汀卡,為擁有四分之三的拉不拉多血統和四分之一黃金獵犬血統的米克斯。

「原本是協助犬,從小被訓練成要助人的狗狗,卻在一歲兩個月後被『開除』了。日本收養

『棄犬』和『不適合當協助犬』的人增加了,所以『因為無法飼養而被棄養的狗』越來越少。 」

汀卡是敦子家的美食家,因為狗狗不能吃太鹹的食物,每當敦子作菜,就會先將還沒調味過的水煮蔬菜、肉給汀卡試吃,平常也會研究買回來的狗點心,自己模仿、試做狗點心,生日的時候還會做蛋糕給汀卡吃喔~

「有人說狗沒有味覺,肯定不是真的。因為吃著美味食物的狗狗,臉上總是洋溢著幸福啊! 」



▲敦子在愛犬「汀卡」2歲生日時做了可愛的生日蛋糕,感受到幸福的汀卡瞬間完食。

做好吃的料理傳遞幸福感

東京主婦-佐藤敦子認為,台灣和日本最大的共同特色就是季節感,建議大家可以使用當季食材,做出道道美味新鮮的風格料理。

「現在很多人都會去便利超商買東西吃,但其實很多料理製作方式都很簡單,大家可以先照著食譜多看多學,自己動手試試,再調整成喜歡的味道。」

「雖然有時候做料理很辛苦,但被人家稱讚好吃的時候真的會很開心!做料理很幸福,希望可以把這個幸福傳達給大家,這個目標有點偉大,但還是希望大家都很幸福。」
敦子對台灣學生的日文能力和對日本文化的瞭解,感到相當驚豔,同時對台灣人對日本的關懷覺得十分溫暖。最近迷上了手作麵包的她,正在積極學做麵包,也「祕密」計畫學習「台灣料理」和「台灣茶」。

謝謝佐藤敦子老師熱愛台灣料理,也希望藉由敦子老師的眼光和專業手藝,繼續開發台日兩地的美味新生活。



【敦子の深夜食堂】-金沢雞腿治部煮
★推荐理由
「因為我時常在課堂上說:『台灣的雞肉很好吃!!』於是工作人員Meli提議:『那就做雞肉料理吧!』但是,一般的雞肉料理太沒新意,於是我搜集了日本各個地方的雞肉料理。例如,金澤的『治部煮」、名古屋的『烤雞翅』、宮崎的『南蠻雞』,還有沖繩的『雞肉拌飯』。
金澤的『治部煮』是將雞肉(鴨肉)沾上一層粉後再去燉煮。因為有一層粉包覆著,雞肉不會變硬,還可以留住雞肉的美味。
關於治部煮名稱的由來有許多不同的說法,像是『咕嚕咕嚕(jibujibu,音同治部)燉煮』、『想出此料理的人叫做治部』,無從判定哪一個才是真的。
這次我用雞肉來料理,但這種料理法用鴨肉或豬肉來做,也一樣美味。」
★食材(3~4人份)
雞腿肉-約200g
★調味料
太白粉-適量/清酒-150c.c./味醂-2大匙/醬油-1.5匙/砂糖-1小匙/蔥,切斜片-約2/3根/水-50c.c./山椒粉-適量/芥末-適量
★做法
1.將雞腿肉切成易入口大小,裹上一層太白粉,將多餘的粉拍掉備用。
2.清酒、味醂於鍋內煮至酒精蒸發。
3.加入醬油、砂糖、蔥段一起在鍋內煮至蔥段變軟。
4.加入步驟1.的雞腿肉一起燉煮,如果水量變少可以加水。
5.依各人喜好灑上山椒粉,放入芥末即完成。



4F料理生活家
電話:(02)2321-6608
網站:4F COOKING HOME
地址:台北市大安區永康街10-3號4樓
【撰文:蔡舒湉Lakeisha/攝影:劉梅青Mango/圖片協力:一起來出版社、4F料理生活家】



8/09/2012

                             
  

                               《敦子的食堂》中獎名單出爐囉!



 





雖然發行已近3個月, 但大家應該沒有忘記《敦子的食堂》有多重好禮要送給大家吧!

獎項包括長谷園蒸煮式塔金鍋、野田琺瑯手沖壺、長谷園伊賀燒遠紅外線健康蒸鍋!
以下是各獎項的中獎幸運名單,快快查看自己有無被抽中吧! 


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1.      長谷園蒸煮式塔金鍋 22cm 市值1980

江蔓英 花蓮市中美三街



2.      長谷園蒸煮式塔金鍋 24.5cm 市值2480

謝顏如 竹北市光明九路



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      郭美純 台南市金華路

      徐智玲 台中市龍井區



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